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Sancocho

Sancocho, la tradición dominicana sobre un plato

Según los entendidos, el sancocho es un plato de origen canario, que procede de las primeras inmigraciones del archipiélago español a República Dominicana y que se fue adaptando con productos endémicos como la yuca, el ñame, la yautía y los plátanos.

Su popularidad hizo que se extendiera también en Colombia, Cuba, Venezuela, y Puerto Rico. El carácter social del guiso está marcadamente reconocido. El libro “Gastronomía dominicana: historia del sabor criollo”, rescata la historia de un norteamericano, Denis Harris, que en 1860 visitó Santo Domingo y que, como parte de su experiencia en el país probó este suculento alimento. La crónica indica que compartió con una familia que vivía en la ribera del río La Isabela y que esta le ofreció un sancocho de chivo con plátanos guisados.

Por tanto, el sancocho es parte de la historia dominicana. Cuando en 1861 tuvo lugar la anexión con España, el general Adriano López Morillo, que participó en la contienda detalla sobre los productos y los hábitos alimenticios de los dominicanos, mencionando al sancocho como plato que hacían cociendo diferentes tipos de viandas con carne de cerdo, chivo o vaca, incluso, gallina.

El sancocho es el plato del que los dominicanos se sienten más orgullosos y que toma protagonismo en los días de lluvia, porque permite entrar en calor, y en las celebraciones especiales, porque es un plato concebido para compartir con amigos y familia. Pese a ser un guiso muy completo, puesto que contiene proteína de las diversas carnes, carbohidratos y vegetales, su elaboración es bastante simple. Por una parte se cocina la carne y por otra parte los diferentes víveres, excepto la auyama, que se agrega al final para que no se desbarate en el caldo del cocido. En los libros sobre gastronomía dominicana no existe coincidencia en todos los tipos de carnes que se usan para elaborar un sancocho típico pero hay cinco ingredientes que no se pueden dejar de incluir y que son la carne de res, de pollo, de cerdo, de chivo y la longaniza. Las costillas ahumadas, la gallina y la cecina, es decir, la carne salada de res, suelen ser complemento del primer grupo que hemos señalado. Hay también variaciones como el sancocho blanco, que está compuesto de aves, generalmente pollo.

Entre los sancochos más suculentos se encuentran los sancochos de granos, principalmente de habichuelas rojas y de guandules verdes. La preparación es muy semejante, pero se hace con una base del grano en cuestión guisado o al menos ablandado previamente. Dentro de las leyendas urbanas y en muchos casos, rurales, se menciona que el sancocho contenía carne de carey, un tipo de tortuga, y hasta carne de manatí, mamífero marino, prohibidos hace mucho años por motivo de la bioconservación de estas especies.

Otras variaciones se deben a los condimentos únicos introducidos en el plato, como los bollitos de plátano verde rallado, bollitos de harina de trigo, bollos de Guayiga (tubérculo de la región sur, principalmente de San Cristóbal y Palenque que se elabora de manera especial para quitarle la toxicidad) y otro tipo de tubérculos que varían según la región.

Para el dominicano, el sancocho es tan importante culturalmente que reconocidos artistas le han dedicado sus composiciones musicales. Un tema popular conocido como “El sancocho prieto”, ha servido de inspiración para distintas adaptaciones en la voces de Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo o Johnny Ventura.

TEXTO: Alana Fernández; IMÁGENES: Archivo

Etiquetas: Tradiciones

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