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Chicharrones

El Chicharrón, manjar popular que lleva la Dominicanidad a todo el mundo

En Rotterdam, Holanda, se han puesto de moda entre el público netamente europeo. Crujiente y sabrosa grasa y piel del cerdo que se fríe a altas temperaturas para convertirla en chicharrón.

Es un plato tradicional de República Dominicana pero sobre todo, en Villa Mella, un popular sector al Norte de Santo Domingo, que incluso celebra una feria anual sobre este producto porque se le conoce desde la década de los 50, precisamente por su sabrosa preparación y acompañamiento con fritos de batata, tostones o yuca.

El precio de una libra de chicharrón en Villa Mella ronda entre RD$180.00 y $200.00, aproximadamente 4 euros. ”Yo este oficio lo aprendí de mis padres y ellos de mis abuelos. Es una tradición que debemos mantener los villamelleros, pero, lamentablemente, la gente joven no quiere dedicarse a este trabajo”, precisa John Gabino uno de los fritureros que continúa con esta tradición.

Para su preparación, las costillas de cerdo se pican en tiras de unos 10 centímetros aproximadamente de largo. Luego, se vierten en un caldero o cocotte con agua, hasta quedar totalmente cubiertas. Cuando hierve el agua se baja el fuego y se cocina tapado, alrededor de una hora, o se espera que el agua se haya evaporado en su totalidad. Después, cuando las costillas comienzan a sudar su propia grasa, se retira la tapa, y se continúa la cocción del chicharrón hasta que dora y queda crujiente.

La historia del chicharrón se inicia con los negros que trajeron desde África al Nuevo Mundo y que tenían la costumbre de criar puercos. De hecho, existen versiones de que toda la planicie que se encuentra en las márgenes de los ríos Isabela y del Ozama eran criaderos de puercos en aquella época.

Originalmente, los chicharrones se hacían para extraer la manteca. Se preparan cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños. Se ponían en un perol con sal, agua y se le agrega algunas porciones de carne. En realidad, el llamado chicharrón, era la parte de la grasa, frita, que había destilado toda su manteca, la que se colaba y se guardaba en latas especiales. La venta del chicharrón se inicia en 1927 durante el gobierno de Horacio Vásquez, para las fiestas Patronales del Espíritu Santo. Como estas festividades se celebraban por toda una semana, las personas que asistían necesitaban comida y bebida. Su fácil preparación y su bajo costo, convirtió a este plato en algo muy popular.

La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos los países hispanoparlantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinar el cerdo al rojo vivo. José Martí destacó el exquisito sabor de los distintos platos nativos que disfrutó durante su visita al país para sacar a Máximo Gómez de su retiro e incorporarlo a la contienda independentista de Cuba, “qué buena esa pailita para freir mis chicharrones”, decía. También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos. García Márquez ha reconocido públicamente su debilidad por los chicharrones de pollo al que igual que Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía española y de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

TEXTO: Alana Fernández; IMÁGENES: Archivo

Etiquetas: Tradiciones

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