BACANA MAGAZINE hotel occidental punta cana
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María Marte

María Marte, la mejor entre los mejores

Una vida de empeño y lucha con humildad, tenacidad y tesón, oportunidades exprimidas al máximo, horneadas con talento y vocación. Un orgullo para nuestro país, con esa sonrisa que ilumina cada estancia rebosando creatividad.

Así es María Marte y así se la presentamos, una dominicana natural de Jarabacoa que ha puesto la cocina latinoamericana en el mapa gastronómico mundial. Hoy es una gran Chef con dos Estrellas Michelin, pero el camino no ha sido fácil, luchadora incansable presume de haber iniciado su carrera “lavando cacharros”. Nadie mejor que ella para transmitirnos esos valores que la han llevado a copar las portadas de las revistas europeas más importantes. Como una gran directora dirige una orquesta dónde cada uno controla su instrumento pero todos tienen una visión de la partitura, así define María la actividad del equipo en su cocina.

¿Cómo comienza tu relación con los fogones?

Crecí rodeada de dos grandes de la cocina que fueron mis padres. Mi padre llevaba el único restaurante que había en el pueblo (Jarabacoa) y mi madre fue una gran pastelera, elaboraba confituras que se exportaban y tenían mucho éxito.

He llevado la cocina en la sangre desde bien chiquita, siempre jugaba a cocinar inventando. Me encantaba cocinar y dar a probar pero realmente lo que me interesaba era la opinión de la gente. Viví una infancia muy bonita porque tenía la oportunidad de jugar a cocinar. Somos ocho hermanos, soy la más pequeña y todos viven en RD pero ninguno se dedica a la cocina.

¿Qué te dice Utilísima?

Me encanta, es un canal de televisión con el que me lo he pasado muy bien. Desde que empezó lo veía constantemente, aprendí muchísimo me sabía todas las recetas, me divertía.

¿Qué te lleva a España?

Mi hijo más grande que apenas tenía 8 años. En 2003 su padre me propuso que fuera a vivir con él, a estudiar allí pues la educación es muy buena. Fue un acierto, no nos equivocamos.

¿Te atraía la gastronomía española?

Había oído hablar mucho de la gastronomía española y realmente me fascinaba.

¿Cómo fueron tus inicios profesionales?

Encontré trabajo muy rápido en el restaurante El Club Allard, por casualidad. Empecé limpiando, me hacía feliz mi trabajo aunque solo fuera de friegaplatos pues me permitía mantener a mis hijos. Aqui sigo 13 años después.

Siempre me interesó mucho la cocina y no quitaba ojo al vaivén en la cocina, no perdía detalle. En los ratos muertos cuando no había cacharros para fregar estaba súper atenta mirando a los cocineros, lo que hacían, cómo se movían, y siempre pensaba: “si yo estuviera en aquel lado”… Siempre lo pensaba.

¿Cómo surge el momento de pasar a la cocina?

Recuerdo que en una ocasión estábamos cenando los trabajadores del restaurante y alguien preguntó: “¿Qué quiere ser de mayor la dominicana?” y sin pensar la respuesta dije que quería ser cocinera….. todos los que estaban en la mesa se rieron de mí, porque claro yo estaba recién llegada. El aparcacoches dijo “no os riáis porque la mujer con más estrellas Michelín en el mundo se llama Carme Ruscalleda y empezó como ella”. Y él después me dijo “María aprovecha que se va una persona de la cocina, intenta coger el puesto”. Era súper tímida apenas hablaba, pero me arriesgué, pedí la oportunidad y así empecé en la cocina.

¿Cómo comienza tu oportunidad?

El entonces Chef del restaurante dónde trabajaba, Diego Guerrero, me propuso pasar a la cocina aunque fue con la condición de continuar fregando los platos. Desde el principio lo viví como una oportunidad, nunca me importó hacer las dos cosas, la gente no entendía como podía aguantar ese ritmo de trabajo.

¿Quién fue tu maestro en la cocina?

Diego Guerrero, con él aprendí muchísimo. Llegué a ser su Jefa de cocina, teniendo en cuenta que él pasaba 50 días al año de viaje.

Un día cualquiera Diego se fue, dejó el restaurante de una manera muy traumática y rápida, pero a María no le tembló el pulso, se mantuvo en guardia y se preocupó por la creación de nuevos platos para la nueva temporada.

Luisa Orlando, Gerente del restaurante, seguía muy de cerca sus pasos “María ya había demostrado que podía sobradamente hacerse cargo. Transmitió un coraje y una capacidad de seguir dando un servicio de dos estrellas Michelin sin miedo. Desde el primer momento se hizo con las riendas y tuvimos que lidiar con momentos muy complicados. Se mantuvo el servicio impecable con toda la tranquilidad dentro de la tensión que teníamos y ningún cliente percibió en ningún detalle la marcha de Diego, todo lo contrario.”

¿El mestizaje de las dos culturas en la cocina fue apreciado por los clientes?

Absolutamente, me pasó lo más bonito, mi cocina ya tenía personalidad.

Este mestizaje de sabores posiciona a María en la cocina latinoamericana a nivel mundial. Ella forma parte de la evolución del restaurante El Club Allard. Ha sabido interpretar lo que el cliente espera pero dándole una personalidad propia que es lo que ha valorado Michelin, con una línea más mestiza, más latina, más caribeña y más de fusión.

A María le encantan las críticas y una de las que más le ha gustado es la de un cliente que dijo “aquí hay sabores del mundo”.

Desea que cada comensal haga su pequeño viaje gastronómico, estando en Madrid capital poder trasladarle a México o a RD. Su cocina ya tiene sello, tiene una identidad propia muy apreciada por los clientes.

¿Cuál es tu filosofía de trabajo?

Para mí lo más importante es el equipo, independientemente del ámbito en el que te muevas hay que conseguir que todo el equipo se sienta en familia para poder trabajar en armonía y poner el alma en lo que se hace.

¿Qué papel desempeñan las materias primas en tu cocina?

El papel principal.  Trabajamos acorde con la temporada y eso nos da mucho juego. Tengo una relación directa con los proveedores para seleccionar los pescados, las frutas y verduras y la carne ya que trabajar con producto fresco es mi prioridad.

¿Cocido o Sancocho?

Sancocho (no duda ni un segundo en la respuesta)

¿Hay que tener unas características determinadas para ser un gran chef?

Muchísimas, carácter, disponibilidad, pasión mucha pasión… Este trabajo no hay dinero que lo pague, es totalmente vocacional.

¿Que pensaste cuando te dieron el Premio Nacional de Gastronomía?

¡Imagínate! Lo primero que me preguntaron fue que si era española. Fue increíble.

¿Pesa la responsabilidad de mantener dos estrellas Michelin?

Es mucha la responsabilidad, cada día pesa más pero es un peso que se lleva con orgullo.

Cuando culminas una carrera y ves que tu obra esta en Trip Advisor en el puesto nº 1 ¿qué sientes?

No es fácil ser el número uno, estuvimos dos años como número uno y eso es un récord que nadie ha logrado. Somos el restaurante más votado en España en Trip Advisor sobre todo de Madrid.

Define tu cocina

Es una cocina delicada y de fusión, en armonía, que respeta y mantiene el producto, llena de gente joven y con muchas ganas de trabajar. Los clientes destacan que se nota el toque femenino en la cocina.

¿Qué plato te inspira cierto orgullo?

Estoy muy orgullosa de “La Flor de Hibiscus” porque la relaciono con muchos países, lo siento como una flor por la mezcla de colores y sabores. Ha sido un gran plato aunque es un pre postre, es un plato que me identifica bastante y me gusta mucho, fue mi primera creación tras la marcha de Diego.

“Señores, empieza la fiesta” y el equipo ya sabe que María Marte va a cantar una comanda y que va a ser un no parar durante los próximos 45 minutos.


MUY PERSONAL

¿A que has tenido que renunciar en la vida?: A mis hijos
¿Cuál ha sido tu mayor éxito?: Cumplir mi sueño y llegar a ser una gran Chef
Si no hubieses sido Chef ¿que te habría gustado ser?: Psicóloga
Un sueño: Nunca se deja de soñar
¿Que te quita el sueño?: Crear
¿Qué haces en tu tiempo libre?: Disfrutar de mis hijos que estoy muy poco con ellos
Un hobby: Leer
Tu mejor plato: Una menestra que hice hace 13 años
Un plato de tu infancia: La sopa
Un rincón en el mundo: París
Un rincón en RD: Las Hamacas de Dios
Lo que más detestas del ser humano: La arrogancia
Lo que más valoras del ser humano: La humildad
¿A quien admiras?: A mi madre
Tres consejos para un joven cocinero que esta empezando: Humildad, pasión y creatividad
Una manía: La limpieza
Un momento: El de dormir
Un recuerdo: Las flores
Una canción: La bilirrubina
Un olor: El cilantro
La clave de tu éxito: La humildad
¿Quien cocina en tu casa?: María Marte, o sea yo

TEXTO: Bacana Magazine>

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