BACANA MAGAZINE Meliá Caribe Tropical
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Chinola

Chinola, la fruta de la auténtica pasión

A veces tenemos tal convencimiento de algo –aunque no sea cierto- que descubrir la verdad supone una decepción. Sospecho que es algo frecuente, al menos algo que ocurre.

En este caso está más que justificado pues la Fruta de la Pasión, con su sabor exótico, sus exuberantes flores o esas semillas crujientes y apetitosas hacen que mi mente vuele a paradisíacas playas, de agua color turquesa, arena dorada como el sol y cocoteros que se reflejan tímidos sobre el mar. Sensuales escenas repletas de placeres auténticos o imaginarios.

Pero nada más lejos de la realidad, pues aunque la chinola –así la llamamos en dominicana- ha traspasado mares y fronteras bajo sobrenombre de Passion Fruit, su denominación no procede de su voluptuoso aroma, ni de tantas otras cosas que mi fantasía –un tanto excesiva a veces- es propensa a desarrollar.

La historia de su apelativo es mucho más trágica, más mística. Dicen que fue descubierta en Perú hacia 1569 por Monardes, un médico español que documentó como la utilizaban los aborígenes para curas y remedios. Pero fueron los jesuitas unos años más tarde quienes, en un momento de inspiración litúrgica, se pusieron a analizar la planta, y en su llamativa flor descubrieron toda una simbología paralela a la crucifixión de Jesucristo.

Su estructura de pentagrama fue el inicio de una interpretación teológica sin parangón. Los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizan diez de los doce apóstoles; al parecer sin lugar en la flor se quedaron Judas Iscariote (por traicionero) y Pedro (quizás por negar a Jesús o por ser primer príncipe de la iglesia). La corona -con su peculiar forma- emularía a la de espinas del Calvario, los tres pistilos corresponderían a los tres clavos de la cruz y los cinco estambres -que representan los cinco estigmas- completan la trágica escena. Por si fuera poco, su característico color púrpura, tonalidad de la penitencia y la Semana Santa cristiana, remata la teoría.

Con semejante historial, la flor de la chinola no podría tener otro nombre que el de La Pasionaria.

Dejando a parte alucinaciones jesuíticas –un tanto cabalísticas- lo cierto es que esta planta trepadora de origen amazónico se extendió pronto por toda la Sudamérica tropical y subtropical, para cruzar más tarde el océano y llegar a Hawai, Australia, las islas del Pacífico sur y el África austral.

Tomada tal cual, en jugo o complementado a otras frutas es deliciosa, pero su particular equilibrio entre dulce y ácido la hacen ideal para darle un twist o aliñar ensaladas, ceviches y para cocinar salsas ligeras que acompañen carnes grasas, cordero o pescados azules. Nosotros le damos algunas ideas.


RECETAS


Ensalada de Bacalao, Tomate y Chinola


Ensalada de Bacalao, Tomate y Chinola

Utilizaremos:

Para la ensalada: 1 lb tomate barceló, sal y pimienta, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de salsa de soja, 4 rábanos picantes, hojas de rúcula.

Para el bacalao: ½ lb bacalao salado, 2 tazas de leche.

Para la vinagreta: 1 taza de pulpa de chinola, ½ taza de aceite de oliva virgen, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de mostaza de Dijon, sal y pimienta.

Lo haremos así:

Para la ensalada: escaldamos, pelamos y quitamos las semillas a los tomates. Cortamos a daditos pequeños. Condimentamos con sal y pimienta, azúcar y salsa de soja. Cortamos los rábanos a láminas muy finas. Limpiamos las hojas de rúcula y reservamos.

Para el bacalao:: desalamos el bacalao, primero cambiándole 3 veces el agua (cada 4 horas) en nevera y por último en la leche. Escurrimos, desmigamos y reservamos.

Para la vinagreta: juntamos todos los ingredientes en vaso triturador. Trituramos y emulsionamos.

Montamos un lecho de tomate condimentado, sobre este colocamos el bacalao desmenuzado y las láminas de rábano. Terminamos con las hojas de rúcula y aliñamos.


Short Ribs con salsa BBQ de Chinola

Short Ribs con salsa BBQ de Chinola

Utilizaremos:

Para las short ribs: 3 lb de short ribs de cerdo, gotas de aceite.

Para las hortalizas: 2 papas, 2 zanahorias, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo picado, 1 zucchini, 2 hongos portobello, 8 espárragos, gotas de aceite, sal y pimienta.

Para la BBQ de Chinola: 4 cucharadas aceite oliva, 1 cebolla mediana, 1 diente ajo, 1 ramita de apio, 1 ½ tazas caldo de pollo, 1 taza de pulpa de chinola, ¼ de taza de jugo de limón, ¼ de taza vinagre blanco, 1 tazas de vino tinto, 2 cucharadas salsa inglesa, 2 tazas tomate en salsa, 2 cucharadas mostaza en polvo, 1 cucharadita de canela, sal y pimienta.

Lo haremos así:

Para las short ribs: limpiamos las short ribs, las untamos en aceite y las colocamos en una placa de horno. Las cocemos a 350ºF por unos 15 minutos. Las pintamos con sala BBQ y las ponemos al horno por 5 minutos más..

Para las hortalizas: cortamos todos los vegetales de diferentes formas. Hervimos las papas y las zanahorias hasta que estén al dente y reservamos. En una sartén con aceite doramos los ajos. Incorporamos todos los vegetales y salteamos ligeramente. Salpimentamos.

Para la BBQ de Chinola: en una sartén con aceite rehogamos la cebolla, el ajo y el apio picados. Añadimos los demás ingredientes y cocemos por 1 hora a fuego suave. Fuera del fuego trituramos, colamos y reservamos.

En plato de servicio colocamos un lecho de hortalizas. Sobre este las short ribs asadas y salseamos.


Cheescake de Chinola en Copa

Cheescake de Chinola en Copa

Utilizaremos:

Para el crumble: 1 taza de harina, ½ taza de azúcar moreno, ¾ taza de mantequilla fría, pizca de sal.

Para la crema de queso: 1 ½ tazas de nata líquida, 5 cucharadas jugo de chinola, 2 tazas de queso mascarpone, ½ taza de azúcar, 3 huevos (separamos la yema de la clara).

Para la chinola: pulpa de 10 chinolas.

Para el merengue: 2 claras de huevo, 4 cucharadas de azúcar.

Lo haremos así:

Para el crumble: juntamos la harina y el azúcar en un bol y mezclamos bien. Añadimos poco a poco la mantequilla en pequeños dados y seguimos mezclando hasta conseguir una masa similar desmigada. Vertemos en placa de horno y horneamos a 350ºF hasta que esté dorada.

Para la crema de queso: Vertemos la nata líquida en un bol y le agregamos el jugo de chinola. Removemos y dejamos reposar por una hora a temperatura ambiente. Pasado el tiempo tendrá aspecto de nata cortada. En un bol juntamos el mascarpone a temperatura ambiente, el azúcar, la nata agria y las yemas. Batimos hasta obtener una crema lisa y homogénea. Incorporamos las claras a punto de nieve. Removemos bien y dejamos en nevera durante 2 horas.

Para el merengue: batimos las claras con el azúcar a punto de nieve. Colocamos en manga pastelera con boquilla.

Montamos la copa por capas, empezando con el crumble, la pulpa de chinola, la crema de mascarpone y otra capa de pulpa de chinola. Terminamos con el merengue que doramos con un soplete.

TEXTO E IMÁGENES: Kiko Casals Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. twitter: @KikoCasals www.kikocasals.co

Etiquetas: Gastronomía

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