BACANA MAGAZINE Meliá Caribe Tropical
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Aguacate

Aguacate, el fruto que traspasó los tiempos

Dicen los entendidos que el aguacate fue de los primeros árboles con flores que pobló la tierra, que debió extinguirse hace millones de años.

Si lo miramos bien, su dura corteza, la rugosidad de su piel y la excepcional cremosidad de su pulpa lo hacen único, y le otorgan una imagen arcaica que nos traslada a épocas prehistóricas. Pero es la enorme semilla de su interior la causante del anacronismo evolutivo que lo predestinaba a su exterminio.

Déjenme que les cuente: hace muchos, muchísimos años eran los perezosos terrestres y los gonfotéridos (enormes criaturas parecidas a los elefantes) los que sentían debilidad por los aguacates. Con sus afi ladas zarpas o su potente trompa los arrancaban de los árboles y se los zampaban enteros en un festín repleto de energía y delicioso sabor. Fueron ellos, y los deshechos que dejaban tras su digestión, los que propagaron este fruto por Mesoamérica, regando sus semillas hace más de 10.000 años.

Mucho ha llovido desde esa Edad de Hielo. Desaparecidos los grandes mamíferos el aguacate se quedó sin medio de transporte ni propagación. Ahora, los animales contemporáneos no poseen la capacidad digestiva para engullir (y mucho menos defecar) su semilla. Pero lejos de extinguirse, el aguacate se convirtió en un manjar de nuestras mesas.

Su historia moderna se inicia con los Mayas, cuando junto con la auyama, el algodón o el maíz fue domesticado en el periodo Clásico y cultivado -1.500 años antes de nuestra era- por toda la América tropical.

Con la conquista, los españoles lo llamaron “pera de las indias” pero la fortuna hizo que pasara al castellano con un nombre más erótico, el derivado de la voz azteca “ahuácatl” (testículo). Sus lazos familiares con el alcanfor, la canela o el laurel lo entroncan con la aromática estirpe de las Lauráceas; quizás por eso el aguacate soporta mal la cocción y en un acto de vanidad prefi ere ser comido crudo. Protagonista del universal guacamole o ingrediente estelar de una original cerveza en Ghana; en la República Dominicana se convirtió en aliado perfecto de los más emblemáticos platos. No se concibe un mangú, sancocho, chambre, asopao o locrio sin este compañero de lujo.

Hoy les propongo unas recetas donde la sutileza del aguacate adquiere otra dimensión. Un menú ideado para que el ancestral fruto despliegue todo su esplendor.


RECETAS


Cupcakes de cacao y aguacate


Cupcakes de cacao y aguacate

Utilizaremos:

Para los cupcakes: 3/4 taza de azúcar, 2 oz puré de aguacate, 1 huevo, ½ cucharada vinagre de sidra, 1 taza harina para repostería, 1 cucharada cacao en polvo, 1 cucharada de azúcar, ½ cucharadita polvo para hornear, ½ cucharadita bicarbonato, pizca sal, ½ taza nata líquida.

Para el frosting: 4 oz queso crema, 2 cucharadas mantequilla blanda, 1 oz puré de aguacate, 1 cucharada miel, sal.

Lo haremos así:

Para los cupcakes: batimos fuertemente el azúcar con el puré de aguacate. Añadimos el huevo y el vinagre, mezclamos bien. En un bol a parte mezclamos los secos: harina, cacao, polvo de hornear, bicarbonato y sal. Incorporamos poco a poco la mezcla de aguacate y la nata líquida a los secos. Rellenamos las cápsulas de cupcakes y horneamos a 350ºF por unos 20 minutos.

Para el frosting:: juntamos todos los ingredientes y trabajamos con espátula hasta obtener una crema esponjosa.

Colocamos el frosting sobre los cupcakes con ayuda de una manga. Decoramos con rodajas de limón y un poco de caviar.


Camarones sobre pico de gallo de aguacate y cardamono

Camarones sobre pico de gallo de aguacate y cardamono

Utilizaremos:

Para las brochetas: 20 camarones, gotas de aceite, flor de sal.

Para el pico de gallo:: 1 aguacate, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 2 cebolletas, 1 tomate, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, jugo 1 limón, ralladura piel 1 limón, 4 semillas cardamomo picadas, hojitas orégano fresco, sal, pimienta molida.

Lo haremos así:

Para las brochetas: pelamos y quitamos el intestino a los camarones. Los ensartamos en las brochetas y los cocemos a la plancha con gotas de aceite. Salamos fuera del fuego.

Para el pico de gallo: cortamos los vegetales a dados. Juntamos en un bol todos los ingredientes. Mezclamos bien y dejamos marinar por una hora.

En el plato de servicio colocamos un lecho de pico de gallo templado y sobre este los camarones


Tartaleta de aguacate y leche condensada

Tartaleta de aguacate y leche condensada

Utilizaremos:

Para las tartaletas: ¾ lb galletas integrales, ¼ lb mantequilla.

Para la crema: 3 aguacates maduros, jugo 2 limones, ralladura de 2 limones, 1 taza leche condensada.

Lo haremos así:

Para las tartaletas: en un procesador trituramos las galletas. Añadimos la mantequilla y trabajamos hasta formar una masa. Forramos los moldes con nuestra masa de galletas.

Para la crema: juntamos en licuadora los aguacates, el jugo, la ralladura y la leche condensada. Trabajamos a velocidad media hasta obtener una crema untuosa. Rellenamos los moldes y los dejamos enfriar en nevera un mínimo de 2 horas.

TEXTO E IMÁGENES: Kiko Casals Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. twitter: @KikoCasals www.kikocasals.com

Etiquetas: Gastronomía

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