BACANA MAGAZINE Meliá Caribe Tropical
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Berenjena

Berenjena, la hortaliza de la mala fama

Conocen a alguien que se resista a un buen pastelón, a un plato de torrejas o a unas deliciosas berenjenas asadas? ¿Difícil verdad?

Y es que en la República Dominicana esta hortaliza de piel brillante, acerada y color púrpura intenso se ha convertido en el alma de platos memorables.

También en el resto del mundo. Desde la Caponata italiana, el Pisto castellano o la Ratatouille provenzal; pasando por la Escalivada catalana y la famosísima Moussaka griega -esa lasagna que sustituye la pasta por delgadas láminas de berenjena frita- han sido muchas las gastronomías que han hecho de la berenjena un emblema, y esencia de su cocina. Pero no siempre fue así.

Como la caña, el arroz, los cítricos o las espinacas, la berenjena llegó a Europa con la invasión del Islam, bien entrada la Edad Media. Probablemente la tomaron –muchos siglos antesde Persia, aunque los chinos la cultivaban desde tiempos ancestrales.

Los musulmanes las comían fritas o encurtidas, tras purgarlas en un cocido de agua y sal para quitarles su amargor. Pero los que desarrollaron todas sus posibilidades gastronómicas fueron los sefardíes, que en su sofisticado recetario la emplearon para platos sencillos o suntuosos, horneándolas, hirviéndolas o confitándolas; en ensalada, como relleno o majada, acompañando a carnes, pescados u otras hortalizas e incorporándolas al maravilloso mundo de los sofritos.

No ocurrió lo mismo con sus coetáneos cristianos, que repletos de supersticiones no dudaron en advertir de los perjuicios de su ingesta. Hubo una época en que se asoció la berenjena con todo tipo de enfermedades, tanto físicas como mentales. Se creía que su consumo producía dolencias tan dispares como demencia, ictericia o epilepsia. Otros tratados antiguos hablan de ronquera, almorranas, melancolía y estreñimiento. La lista es interminable. Su etimología tampoco la deja bien parada pues en sánscrito se relaciona su nombre con el viento, que en la India se asocia con la locura. Los italianos la llaman “melanzana”, la derivación de “mela malsana”, es decir “manzana dañina”. En España se la relacionó con los vegetales más pozoñosos, así al estramonio se le llamaba “berenjena del diablo” y la enigmática mandrágora era conocida popularmente como “berenjenilla”.

Con la intención de sacarla de este berenjenal, queremos rendirle homenaje. A este vegetal que -aunque traído a nuestras costas por los españoles- encontró en los emigrantes árabes la excusa para colarse en las caribeñas despensas.


RECETAS


Quiche rústica de Berenjena


Quiche rústica de Berenjena

Utilizaremos:

Para la Masa: ¾ lb harina, pizca de sal, ¼ lb mantequilla, 1 huevo, 5 cucharadas de agua.

Para el Flan: 3 berenjenas medianas en rebanadas, gotas de aceite, ¼ lb de tocineta en dados pequeños, 1 cebolla mediana picada, 1 taza de crema de leche, 1 taza de leche, 3 huevos, ¼ taza queso Emmental rallado, sal y pimienta.

Lo haremos así:

Para la Masa: colocamos harina en un bol. Añadimos la sal y mezclamos. Arenamos con la mantequilla. Ligamos con el huevo y el agua sin trabajar. Dejamos reposar en nevera por 1 hora. Estiramos con rodillo y forramos el molde. Horneamos a 350ºF por 15 minutos.

Para el Flan: En un sartén con gotas de aceite cocemos las rebanadas de berenjena y reservamos. En el mismo sartén doramos la tocineta. Añadimos la cebolla y rehogamos. En un bol juntamos la crema de leche, la leche, los huevos y el queso. Salpimentamos y mezclamos bien. Llenamos la base de la quiche con las rebanadas de berenjena y cubrimos con el flan. Horneamos a 350º F por 25 minutos.

Servimos con hojitas de orégano fresco y una salsa de tomate rústica.


canelón de Berenjena con Vermicelli de Arroz y camarones

canelón de Berenjena con Vermicelli de Arroz y camarones

Utilizaremos:

Para el Canelón: 4 berenjenas en rebanadas longitudinales, gotas de aceite.

Para el relleno: 50 g vermicelli cocidos, 3 cucharadas de aceite, 1 puerro mediano picado, 1 tomate a dados, 20 camarones grandes pelados, ¼ taza de parmesano rallado, sal y pimienta.

Para el tomate picante: 2 cucharadas aceite de oliva virgen, 1 cebolla pequeña picada, 2 dientes de ajo picados, 3 guindillas picadas, 4 tomates maduros a cuartos, ½ cucharada de azúcar, sal y pimienta.

Lo haremos así:

Para el Canelón: en una sartén con gotas de aceite cocemos la berenjenas por ambos lados. Reservamos.

Para el relleno: en una sartén con aceite rehogamos el puerro. Añadimos los dados de tomate y los camarones picados. Salteamos. Incorporamos los vermicelli cocidos y salpimentamos. Salteamos bien. Fuera del fuego añadimos el parmesano.

Para el tomate picante: en una sartén con aceite rehogamos la cebolla, el ajo y las guindillas. Añadimos los tomates, el azúcar y salpimentamos. Cocemos tapado a fuego suave por 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Colamos.

Extendemos las láminas de berenjena sobre una tabla, rellenamos del salteado de vermicelli y cerramos el canelón. Servimos sobre la salsa de tomate picante.


Berenjenas rebozadas con Arrope de Frutas Secas

Berenjenas rebozadas con Arrope de Frutas Secas

Utilizaremos:

Para las berenjenas: 3 berenjenas, 1 taza de harina, 2 cucharadas de azúcar glass, 2 cucharadas de ajonjolí tostado, pizca de sal, 1 huevo, 3 cucharadas de cerveza, aceite para freír.

Para el arrope: 10 ciruelas pasas, ¼ taza de uvas pasas, 1 taza de vino tinto, ¼ taza de miel de maple, 1 barrita de canela, piel de 1 limón.

Lo haremos así:

Para las berenjenas: cortamos las berenjenas en bastones. En un bol juntamos la harina, el azúcar glass, el ajonjolí tostado y la sal. Añadimos el huevo batido y la cerveza. Mezclamos bien. Bañamos los bastones de berenjena y freímos en aceite caliente. Escurrimos sobre papel de cocina.

Para el arrope: Juntamos todos los ingrediente en un cazo. Cocemos a fuego suave hasta consistencia jarabosa. Escurrimos y reservamos el líquido por un lado y las frutas por otro.

Montamos el plato con una base de frutas cocidas. Sobre estas intercalamos los bastones de berenjena. Aliñamos ligeramente con el jarabe de arrope y espolvoreamos con ajonjolí tostado.

TEXTO E IMÁGENES: Kiko Casals Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. twitter: @KikoCasals www.kikocasals.com

Etiquetas: Gastronomía

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