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Recetas Malagueta

Malagueta, la especia de los mil seudónimos

Pimienta de Jamaica, de Tabasco, de Chiapa, guayabita, amomí, coca aromática de las Indias, cabeza de clavo o clavileña; pimienta gorda, pimienta dulce, pimienta inglesa, pimienta coronada, pimienta de Thevet y pimienta dioica. Nunca una especia ha tenido tal cantidad de apelativos, ni una fragancia tan maravillosa.

Quizás porque no se parece a ninguna otra o se asemeja a todas, es la razón que halla sido bautizada en tantísimas ocasiones. Pero nosotros, en dominicana –y también en España- siempre la hemos llamado con el poético apodo de “malagueta”. Lo curioso es que casi siempre se la denominó “pimienta” cuando su sabor –y su procedencia- dista tanto de la punzante especia. Puede ser que el color marrón que adquiere tras su secado al sol o su olor picante influya en el entuerto, aunque su historia es tan rocambolesca como su confuso linaje. Todo empezó con la expansión del Islam, cuando los árabes introdujeron –con fines medicinales- un tipo de pimienta (probablemente la de Etiopía) en la costa de Guinea. El lugar era conocido como la Costa de la Malagueta. Un tiempo después, con la llegada de esclavos al Nuevo Mundo, reconocieron una baya que les recordaba a la de su tierra natal, y de ahí su nombre.

Originaria de la región de Centroamérica y El Caribe, su prestigio fue tal que pronto conquistó los calderos de medio mundo. Desde el México precolombino (donde la llamaban xocoxochitl y condimentaba los brebajes de cacao) hasta las cocinas más modernas, ha traspasado mares y fronteras expandiendo por doquier su particular aroma. Porque la malagueta es ingrediente indispensable de los indús chutneys y masalas, de las conservas de guaya y ciricote guatemaltecos, de los stollen navideños germánicos y del mexicano mole. Deja su prodigiosa impronta en el ras el hanout marroquí, el clasiquísimo pumpking pie del thanksgiving, el jamaicano licor pimiento dram (donde las ahogan en ron) y hasta en las vendidísimas –e industrialessalsas barbacoa gringas.

Aunque no le aportará picante a sus recetas, si las impregnará de un perfume a canela, nuez moscada y clavo (quizás por eso los ingleses la llaman all-spice). Su volátil esencia desaparece pronto tras la molienda, pero el calor intensificará su aroma, pues a la malagueta –como gentil doncella- el ardor la hace parecer más bella.


RECETAS


Crema de Auyama


Crema de Auyama asada con Mousse de Malagueta

Utilizaremos:

Para la Crema: 2 lb auyama, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 puerros picados, ¼ taza de vino blanco, ½ tazas de caldo vegetal, sal y pimienta.

Para la Mousse de Malagueta: 1 taza de nata líquida (al 68%), 1 hoja de gelatina, 5 bayas de malagueta, sal.

Para los Croutons: 2 rebanadas de pan de centeno, gotas de aceite de oliva virgen, sal, pimentón ahumado.

Lo haremos así:

Para la crema: pelamos y cortamos la auyama a tacos y la horneamos a 350ºF hasta que esté dorada. En un caldero con aceite rehogamos el puerro hasta que esté transparente. Añadimos la auyama y rehogamos. Mojamos con vino y dejamos reducir. Incorporamos el caldo y salpimentamos. Cocemos a fuego suave por 10 minutos y trituramos hasta obtener una crema fina.

Para la Mousse de Malagueta: calentamos la nata líquida sin que llegue a hervir. Fuera del fuego añadimos la gelatina e infusionamos la malagueta machacada con un pilón. Dejamos reposar por 2 horas. Colamos y salamos. Enfriamos en nevera. Montamos la mousse con batidor eléctrico.

Para los Croutons: cortamos el pan de centeno en daditos. Lo extendemos en bandeja de horno y espolvoreamos con aceite, sal y pimentón. Horneamos a 350ºF hasta que esté dorado y crujiente.

Servimos la crema caliente y sobre esta colocamos la mousse (que se irá deshaciendo e incorporando a la crema). Terminamos con los croutons.


Hamburguesa sobre salteado oriental

Hamburguesa sobre Salteado Oriental

Utilizaremos:

Para la Hamburguesa: 1 ½ lb de carne molida (50% res, 50 % cerdo), 3 cucharadas de salsa de soja, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de malagueta molida, ½ cucharada de jengibre en polvo, ralladura 2 limones, sal.

Para el Salteado: 3 cucharadas aceite de girasol, 2 dientes de ajo picados, 1 puerro a láminas gruesas, 3 mazorcas baby, ½ lb vainitas, 4 cucharadas de salsa de chile dulce, sal, ½ manzana Granny Smith a dados.

Para los Aros de Cebolla Crujiente: ½ cebolla a láminas, harina, sal aceite para freír.

Lo haremos así:

Para la Hamburguesa: en un bol colocamos la carne molida. Añadimos todos los ingredientes y amalgamamos bien. Damos forma de hamburguesa y cocemos al punto deseado.

Para el Salteado: en un sartén con aceite doramos el ajo. Añadimos las láminas de puerro y salteamos, las mazorcas y por último las vainitas. Agregamos la salsa de chile dulce, salamos y salteamos un poco más. Fuera del fuego incorporamos los daditos de Granny Smith.

Para los aros de cebolla crujiente:/strong>: salamos, enharinamos y freímos los aros de cebolla.


Flan de Malagueta

Flan de Malagueta sobre Toffe y Streussel de Cacao

Utilizaremos:

Para el Flan: l de leche, 10 bayas de malagueta, corteza de 1 limón, 10 huevos, 10 cucharadas de azúcar, 1 lb mascarpone.

Para el Toffe: 6 cucharadas de azúcar, ¼ taza de nata líquida.

Para el Streussel: ¼ taza de harina, ¼ taza de almendras molidas, ¼ taza de azúcar moreno, 3 cucharadas de cacao, ¼ taza de mantequilla.

Lo haremos así:

Para el Flan: calentamos la leche con la malagueta y la corteza de 1 limón. Cuando empiece a hervir sacamos del fuego, tapamos y dejamos reposar por 20 minutos. En un bol batimos los huevos con el azúcar, vertemos la leche colada, el mascarpone y removemos bien. Colocamos en flanera y cocemos al horno a 320ºF al baño maría por unos 35 minutos.

Para el Toffe: fundimos el azúcar en un sartén hasta el punto de caramelo oscuro. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Cuando se haya fundido el caramelo retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Para el Streussel: en un bol mezclamos el azúcar, las almendras molidas, la harina y el cacao. Añadimos la mantequilla cortada en dados y trabajamos hasta obtener una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. Cuando esté congelado lo guayamos (con rallador grueso) sobre el molde. Horneamos a 310ºF durante 12 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Colocamos una base de tofee, sobre este el streussel y terminamos con el flan de malagueta.

TEXTO E IMÁGENES: Kiko Casals Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. twitter: @KikoCasals www.kikocasals.com

Etiquetas: Gastronomía

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