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Concón Dominicano

Concón, el quemadito dominicano

El concón, ese arroz “pegao” al fondo del caldero, no podía ser menos y está igual de quemadito que en Nigeria (hasta lo llaman konkón).

 

Cantos lánguidos, plagados de sentimiento y profunda nostalgia acompañaban la interminable travesía. Pero esos navíos que cruzaron el Atlántico cargados de esclavos, no solo transportaron al nuevo continente mano de obra para las minas y plantaciones; sus cubiertas iban repletas de una riquísima tradición culinaria.

En las oscuras bodegas trajeron a América el ñame, el plátano, la sandía, el guandul, la malagueta o la yautía; las antiguas recetas, la manera de preparar los alimentos, de combinarlos, utensilios de cocina y la forma de llamar a los platos. Una influencia tan importante que inició la segunda gran fusión alimentaria dominicana; una huella que ha llegado hasta nuestros días.

Todavía hoy, las coincidencias entre la cocina del oeste de África y la dominicana son apabullantes. La salsa ata yoruba es muy cercana a los escabeches y sofritos hispanos.

El mofongo, ese plátano frito al que se añaden trozos de chicharrón, proviene del vocablo de Cabo Verde cufongo, que significa “bola de maiz”. El chenchén encuentra sus antepasados en el sadza o el nshima, y el sancocho (a pesar de su herencia española) también tiene sus versiones en el calalú africano (aunque su color sea verde). Hasta los bollitos que se echan dentro tienen conexiones con el banku.

El concón, ese arroz “pegao” al fondo del caldero, no podía ser menos y está igual de quemadito que en Nigeria (hasta lo llaman konkón). Servido con habichuelas y salsita de carne, su intenso sabor vuelve loco a los dominicanos. Pero -como los yanikekes, el cazabe o el picapollo- es su característica crujiente la que desata más pasiones. No olvide que el concón perfecto ha cumplir tres premisas: tiene que estar bien crujiente, formar una capa fina y lucir un bonito color dorado, no quemado. Si sale del caldero entero, con forma de sombrerito, entonces ya es de campeonato.

A pesar del mal favor que han hecho las populares ollas arroceras al concón, hemos querido darle otra magnitud. Tres recetas en las que el conconcito caribeño adquiere otra dimensión.


RECETAS


Blinis de Concón, Morcilla y Camarones


Blinis de Concón, morcilla y Camarones

Utilizaremos

Para los blinis: ½ taza de leche, 1 cucharada de levadura, ½ taza cerveza, 1 yema, 1 taza harina, pizca de sal, 1 taza concón desmenuzado, 1 clara de huevo, 2 cucharadas de mantequilla.

Para la morcilla: 2 cucharadas de aceite, ½ cebolla picada, 1 morcilla, 3 cucharadas de concón, 2 huevos, sal, pimienta molida, 2 cucharadas puerro fino picado. Para los camarones: 8 camarones grandes, gotas de aceite, sal.

Lo haremos así
Para los blinis: templamos la leche y añadimos la levadura. Incorporamos la harina, cerveza, yema de huevo y sal. Mezclamos bien hasta tener una mezcla homogénea. Dejamos reposar durante una hora. Agregamos el concón desmenuzado y la clara batida a punto de nieve. Calentamos una sartén untada en mantequilla y cocemos los blinis por ambas caras.

Para la morcilla: en una sartén con aceite rehogamos la cebolla. Cuando esté blanda añadimos la morcilla picada, el concón y los huevos batidos. Salpimentamos y trabajamos como un revuelto. Fuera del fuego condimentamos con puerro fi no picado.

Para los camarones: en una sartén con gotas de aceite cocemos los camarones por ambos lados. Salamos fuera del fuego.

En el plato de servicio colocamos el blinis, sobre este el revuelto de morcilla y terminamos con los camarones. Aliñamos ligeramente con un aceite de finas hierbas.


Cerdo lacado con Concón y Habichuelas

Cerdo Lacado con Concón y Habichuelas

Utilizaremos
Para el cerdo: 2 lb carne de cerdo a tacos, ¼ taza de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de miel, 1 diente de ajo picado, pizca nuez moscada, pizca de clavo, pizca de canela, pizca de jengibre, sal y pimienta, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharada de mantequilla.

Para el concón: 3 tazas de concón desmenuzado, 4 cucharadas clara de huevo, 1 diente de ajo picado, pizca nuez moscada, pizca de clavo, sal y pimienta, 4 cucharadas de aceite.

Para el puré: 3 cucharadas mantequilla, 1 puerro picado, 1 tallo de apio, 2 dientes de ajo, 2 tazas habichuelas rojas cocidas, sal y pimienta.

Lo haremos así
Para el cerdo: juntamos en un bol la soja, azúcar, miel, ajo y especias. Salpimentamos y añadimos el cerdo. Removemos bien y dejamos marinar por 2 horas. Escurrimos bien el cerdo y reservamos la marinada. En un cazo ponemos a reducir la marinada hasta que empiece a espesar. En una sartén con gotas de aceite salteamos el cerdo, cuando esté cocido le añadimos la marinada y continuamos salteando para que se impregne bien. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.

Para el concón: juntamos todos los ingredientes en un bol y mezclamos bien. Formamos tortitas y cocemos en un sartén con gotas de aceite.

Para el puré: picamos todas las hortalizas y el ajo. En una sartén con mantequilla rehogamos las hortalizas y el ajo hasta que estén blandos. Añadimos las habichuelas y salteamos por 10 minutos. Salpimentamos y hacemos puré con procesadora.


Barritas de Concón, Crema de Vainilla y fresas

Barritas de Concón, Crema de Vainilla y Fresas

Utilizaremos
Para las barritas: 1 taza concón desmenuzado, ½ taza nueces, ¼ taza de pasas, 5 cucharadas de hojuelas de maíz, 3 cucharadas ajonjolí negro, 2 cucharaditas canela en polvo, 1 cucharada extracto de vainilla, 3/4 taza de miel, 2 cucharadas aceite, 2 cucharadas de agua.

Para el frosting: 2/3 tazas de mantequilla, 1 ¾ tazas azúcar glass, 1 cucharada de extracto de vainilla, 2 cucharadas de leche. Helado de fresas, fresas picadas.

Lo haremos así
Para las barritas: en un bol juntamos el concón, las nueces, las pasas, las hojuelas de maíz, el ajonjolí y la canela. Mezclamos bien. En un caldero juntamos la vainilla, la miel, el aceite y el agua. Calentamos hasta que los ingredientes se integren y lo incorporamos con la mezcla de concón. Removemos bien y extendemos en placa de horno untada de aceite. Compactamos y horneamos a 320ºF por 25 minutos. Sacamos del horno y una vez frías cortamos.

Para el frosting: en un bol juntar la mantequilla a temperatura ambiente con los demás ingredientes. Batir por un minuto a velocidad baja y por 5 minutos a velocidad fuerte para que espume y quede cremoso. Sobre la barrita de concón colocamos una capa de frosting, las fresas picadas y terminamos con el helado de fresas.

TEXTO E IMÁGENES: Kiko Casals Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. twitter: @KikoCasals www.kikocasals.com

Etiquetas: Gastronomía

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